Ученый раскрыл тайну пузырьков шампанского
 
Ученый раскрыл тайну пузырьков шампанского
Архив NEWSru.com

Что может быть эфемернее, чем пузырек шампанского? "От его зарождения до момента, когда он лопается на поверхности, проходят десятые доли секунды", - поясняет доцент Реймсского университета Жерар Лиже-Белер.

Он только что получил премию Академии Аморим, французской винной академии, за исследование этого феномена, пишет Le Figaro в материале, перевод которого публикует Inopressa.Ru.

Проведя наблюдения, ученый смоделировал образование, отделение, подъем и разрыв пузырьков шампанского, что позволило точно описать процесс, до сих пор объяснявшийся лишь на уровне гипотез.

Исследователь постарался дать им объяснения. Шампанское представляет собой раствор, разбитый на сложные макромолекулы и перенасыщенный как двуокисью углерода, так и протеинами, и гликопротеинами. Повторная ферментация этого вина происходит в бутылке. В отличие от пористых бочек, стекло не пропускает молекулы двуокиси углерода (СО2), возникающие в процессе мацерации винограда. В результате углекислый газ оказывается "запертым" в горлышке бутылки.

Когда бутылку открывают, растворенный газ стремится покинуть жидкость. Он устремляется навстречу мельчайшим воздушным мешочкам, образующимся в дефектах стекла и в пылинках, например с одежды. Эти мешочки имеют форму микроскопических трубочек. Поглощая углекислоту, мешочек увеличивается в объеме и начинает движение вверх. Таким образом встреча двух газов приводит к образованию пузырька. Это явление можно наблюдать в течение нескольких часов - до полного выхода углекислого газа. Оторвавшись от места возникновения, пузырьки принимают сферическую форму и направляются к поверхности.

При наблюдении за пузырьками при помощи ускоренной съемки (до 2000 кадров в секунду) и микроскопа можно увидеть, как они образуют на поверхности напитка настоящий ковер. Образуемая при взрыве пузырька энергия за одну тысячную секунды передается соседним пузырькам, что и приводит к "расцветанию" поверхности.

Как правило, один пузырек влечет за собой образование еще шести примерно такого класса. Они поднимаются с одной и той же глубины, имеют один размер и достигают поверхности с одинаковой скоростью. "Чем медленнее поднимаются пузырьки, тем поверхность напитка красивее, поскольку такие пузырьки несколько больше по размеру", - замечает Жерар Лиже-Белер.

Так зачем же они нужны, пузырьки в этом шипучем вине? "Помимо ускорения попадания алкоголя в кровь, они несут аромат", - заключает ученый, открывший новые пути исследования для специалистов, работающих в других отраслях.

Похожие физико-химические принципы уже были изучены в океанологии. Дело в том, что между океаном и атмосферой также происходит обмен частицами. Самые концентрированные брызги содержат в себе компоненты, которые впоследствии оказываются в стратосфере. Эти мельчайшие брызги играют роль центров конденсации при образовании капель дождя.